LA ACRILAMIDA (AUTOENTREVISTA)

¿Qué es la acrilamida?

Estos últimos días se escucha mucho este nombre en medios

de comunicación. La acrilamida es un compuesto que se produce de forma natural como producto de una reacción química llamada Reacción de Maillard. Sucede entre los azúcares y las proteínas que se encuentran en determinados alimentos cuando son sometidos a altas temperaturas y con bajo nivel de humedad. Esta reacción es típica de alimentos como las patatas, las carnes, pan y productos de bollería, según la forma en la que estén cocinados.

 

¿Es tan mala como la pinta estos días?

Según datos de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) la acrilamida es un agente que puede aumentar el riesgo de padecer cáncer. Esto es un dato bastante alarmante debido a que el consumo de alimentos como las patatas fritas o productos de bollería es cada vez mayor. Desde hace tiempo se viene exigiendo legislación al respecto pero no ha sido hasta la entrada en vigor el 11 de abril del Reglamento (UE) 2017/2158 cuando se ha comenzado a legislar sobre este compuesto que está presente en la mayoría de productos industriales.

 

“Pues antes no había acrilamida… En mis tiempos no las cosas no llevaban eso. Cada vez ponen más guarrerías a la comida”

La acrilamida siempre ha estado ahí. Siempre ha estado presente en todos los alimentos que, por así decirlo, están “tostaditos” y “huelen rico”. No se trata de algo que añaden, se trata de algo que sucede durante el cocinado y que hay que controlar ¿De dónde crees que viene la recomendación de raspar la tostada cuando se quema? Esas migas negras que caen al raspar tienen altas concentraciones de acrilamida y es muy recomendable no ingerirlas.

 

 

¿En qué cambia la normativa? ¿Cuáles son las novedades?

La nueva normativa establece valores máximos de este compuesto en determinados grupos de alimentos: patatas fritas y productos de aperitivo a base de patata, pan, cereales de desayuno, productos de bollería y galletería, café y sucedáneos, alimentos infantiles y productos de cereales para lactantes y niños pequeños. Además, obliga al fabricante a indicar al consumidor la mejor forma de cocinarlo (método, tiempo y temperatura de cocción) y a tener previstas medidas de mitigación y análisis de la cantidad de este compuesto.

 

“¡Qué bien! Estamos a salvo”

Bueno, estamos a salvo siempre. Existen numerosos controles y reglamentos que se le hacen a la Industria Alimentaria para velar por la seguridad de sus productos. Sin embargo, este reglamento es insuficiente. No fija cantidades máximas para que si un producto las supera sea retirado del mercado. En cualquier caso, se trata de un gran avance que ya está favoreciendo la concienciación entre los productores y consumidores.

 

¿Qué puedo hacer en casa para reducir la acrilamida en los alimentos que cocino?

La OCU tiene una pequeña guía muy interesante en la que puedes aprender trucos al respecto y la puedes consultar aquí. Algunos son: evitar comer partes muy tostadas o quemadas, no freir a más de 170 ºC, moderar el consumo de fritos o barbacoas.

 

 

Y por último… ¿Por qué no está tan sabroso y apetecible el pollo cocido comparado con el pollo asado o a la plancha?

En la Reacción de Maillard no solo se produce este compuesto. Esta reacción es la responsable de que al cocinar con calor los alimentos adquieran un tono tostado y apetecible y de que se desarrollen los aromas característicos del alimento cocinado. Sin embargo, esta reacción no se da cuando las condiciones de humedad son altas. Por ese motivo, el pollo cocido no tiene el mismo color y aroma que el asado.

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